Le samedi 25 mai, l’université Nangui Abrogoua a accueilli la soutenance de thèse du doctorant KOUASSI DIDIER ANGE DOMINIQUE, marquant une avancée significative dans la science de la fermentation du cacao. Sa recherche, intitulée « Cartographie des levures impliquées dans la fermentation en relation avec les précurseurs des composés d’arômes du cacao (Theobroma cacao L.) de Côte d’Ivoire et les qualités sensorielles des chocolats dérivés », apporte une compréhension inédite des micro-organismes essentiels à la production de chocolats aux qualités sensorielles optimales.

Une Étude Détaillée des Levures et des Arômes

L’objectif principal de cette thèse a été de cartographier les différentes levures présentes durant la fermentation du cacao en Côte d’Ivoire et d’analyser leur impact sur les composés précurseurs d’arômes. En combinant des méthodes technologiques post récolte, microbiologiques et des analyses chromatographique s des arômes des fèves de cacao ainsi que des profilés sensoriels du chocolat, cette recherche a révélé une diversité insoupçonnée de levures, chacune jouant un rôle distinct dans le développement des arômes complexes du cacao.

Des Découvertes Clés pour l’Industrie du Chocolat

Les résultats de cette étude montrent que certaines levures spécifiques a certains terroirs de production cacaoyėre sont responsables de la production des composés précurseurs d’arômes particuliers, influençant directement la richesse et la complexité des chocolats dérivés. Les analyses sensorielles du chocolat dérive ont confirmé que les fèves de cacao fermentées par ces levures ont présenté des profils aromatiques supérieurs et répondant aux attentes des consommateurs les plus exigeants.

Vers une Optimisation du Processus de Fermentation

Cette étude ouvre de nouvelles perspectives pour les producteurs de cacao et les chocolatiers, leur permettant d’optimiser les conditions de fermentation pour favoriser les levures bénéfiques identifiées. En améliorant la qualité du cacao ivoirien, ces pratiques peuvent renforcer sa compétitivité sur le marché mondial.

En conclusion, la thèse de KOUASSI DIDIER ANGE DOMINIQUE dirigée par M. GUEHI Tagro Simplice, Enseignant Chercheur, Professeur Titulaire en Sciences et Technologies des Aliments a l’UFR-STA de l’Université Nangui ABROGOUA,offre une feuille de route précieuse pour l’industrie du cacao et du chocolat, promettant des produits finaux de qualités inégalées en aromes du cacao et en organoleptique du chocolat.