Le mardi 29 mai 2024, l’université Nangui Abrogoua a accueilli la soutenance de thèse de Doctorat de Mme TAPE Joëlle Stéphanie Epse VAHOURI. Son thème de recherche, intitulé « Bio-contrôle des moisissures lipolytiques et de la formation des acides gras libres du cacao à l’aide de levures antifongiques et perception sensorielle du chocolat dérivé », propose des solutions innovantes pour améliorer la qualité marchande du cacao et organolrptique du chocolat à travers le contrôle biologique des moisissures.

Une Recherche Pionnière sur le Biocontrôle des Moisissures pathogènes ou indésirables contaminant le cacao fermenté et séché.

En effet, certaines moisissures lipolytiques posent un problème majeur en détériorant les lipides du cacao, conduisant à la formation d’acides gras libres (AGL) et donc la production de fortes teneurs en AGL qui affectent la qualité technologique du cacao. La thèse de Dr TAPE Joëlle Stéphanie Epse VAHOURI explore l’utilisation de levures antifongiques pour bloquer le développement de ces moisissures, contribuant ainsi à la production de fèves de cacao de qualité marchande améliorée.

Objectifs et Approches

Objectifs :

• Évaluer l’efficacité des levures antifongiques dans la suppression des moisissures lipolytiques.
• Réduire la formation des AGL dans les fèves de cacao.
• Améliorer la perception sensorielle du chocolat produit à partir de ces fèves.

Méthodologie :

1. Sélection des Levures Antifongiques : Des levures capables de lutter contre les moisissures ont été isolées et sélectionnées.
2. Application Pratique : Ces levures ont été appliquées sur les fèves de cacao pour évaluer leur capacité à réduire le développement des moisissures et la production d’acides gras libres.
3. Évaluation Sensorielle : Les chocolats dérivés des fèves de cacao inoculés avec les levures antifongiques ont été soumis à des tests sensoriels pour déterminer les améliorations apportées.

Résultats et Découvertes

L’étude a démontré que certaines levures antifongiques sont très efficaces pour stopper les moisissures y compris celles lipolytiques, réduisant ainsi significativement la formation des AGL. Les analyses sensorielles ont indiqué que les chocolats issus de ces fèves ont présenté des profils organoleptiques plus fins et améliorés, répondant mieux aux attentes des consommateurs.

Présence des Membres du Jury

La soutenance de TAPE JOELLE Epse VAHOURI a été marquée par la présence des éminents membres du jury :

• Prof. ALLOUE Mireille BORAUD
• Dr. KOUASSI Clément, Maître de Conférences, UFR Agroforesterie
• Prof. Soumaila DABONNE
• Dr. N’GORAN Essane Zita Epse SADATE, Maître de Conférences, DFR-GCAA
• Prof. GUEHI Tagro Simplice, Directeur de la thèse.

Implications Pratiques

Les résultats de cette recherche offrent une approche durable et efficace pour le bio-contrôle des moisissures, permettant ainsi aux producteurs de cacao d’adopter des méthodes plus écologiques et accessibles peu coûteuses. Cette innovation technologique promet d’améliorer la qualité et la sûreté des fèves de cacao, et de produire des chocolats aux qualités sensorielles supérieures.

En conclusion, la thèse de Dr TAPE JOELLE Epse VAHOURI avec des résultats concluants constitue une avancée significative dans la production du cacao et du chocolat, ouvrant la voie à des pratiques agricoles plus durables et à des chocolats de meilleure qualité pour le plaisir des consommateurs.